?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Flag Next Entry
Молокане в Армении
50
markgrigorian
 Часть седьмая. О капусте! 

Фиолетовская квашеная капуста известна по всему Кавказу. И эта часть моего рассказа как раз о том, как ее собирают и заквашивают.


(Осень в Фиолетово. Фото Рубена Мангасаряна)


Осень. Капуста

Но не с капусты я начну эту главку, а с хлеба. Потому что одна из важнейших тем творчества Рубика Мангасаряна – хлеб.

Для него хлеб имел магическое значение. Он символизировал жизнь, процесс
выпечки был сакральным актом соприкосновения с вечностью. А на пекущую хлеб женщину он смотрел, как на богиню. Рубик снимал, как пекут лаваш армянки и курдиянки, как таджички выпекают лепешки – нон, для него хлеб и женщины, хлеб и дети создавали какую-то магическую общность, символизирующую очаг, семью, дом, уют и теплоту.

И даже во время карабахской войны он сделал несколько кадров, на которых солдаты выпекают на жестяной печке какой-то немудреный хлеб.

Неудивительно, что Рубик хотел сфотографировать, как пекут хлеб молоканки. А, скажу вам, у них хлеб получался удивительно вкусным: пышным, круглым, мягким, сытным…

И осенью 2001 года мы решили снова съездить в Фиолетово, если надо пожить там пару дней, чтобы, наконец, увидеть, как пекут хлеб. Кроме того, у нас была и другая цель: посмотреть, как собирают урожай капусты, увидеть, как ее квасят, то есть проникнуть в главный секрет Фиолетово – секрет квашеной капусты.

Мы выехали ранним утром. Было пасмурно, местами клочьями лежал туман. От Еревана до Спитакского перевала то и дело возникало впечатление, что возле дороги струятся длинные золотые прямые женские волосы. Сжатые поля, под утренним солнцем переливающиеся непрерывными мягкими оттенками золотого, плавно лежат на холмах. Ближе к перевалу уже лежит снег. За перевалом – слоистые облака, а между их слоями видны горные склоны, покрытые лесом.

Дорогу от Ванадзора в сторону Дилижана – «трассу» – летом отремонтировали. Она стала быстрой и красивой, на ней нет больше ям. Это благодаря деньгам американского миллиардера Крка Кркоряна, создавшего фонд «Линси» для ремонта армянских дорог. Однако если ехать «нижним» путем, проходящим через деревни Лермонтово, Маргаовит (Амзачиман) и Фиолетово, понимаешь, что значит полностью разбитая дорога, которая к тому же внутри деревень практически приказала долго жить. Здесь картина иная: слякоть, грязь, размытые колеи, огромные лужи.

И вот, наконец, Фиолетово. Если от деревни посмотреть на юг, то видны капустные поля. Их много. Издалека они кажутся нежно-зелеными, акварельной раскраски прямоугольниками. Впечатление акварельности усиливает неоднородность зелени. Это такие маленькие шарики – то светлые, то потемнее, причем зеленые прямоугольники чередуются с темно-коричневыми. Это цвет тех делянок, где капуста уже убрана. И получается, что поля напоминают шахматную доску. Но не черно-белую, а зелено-коричневую.

Выше линии полей, там, где гора круче поднимается к небу, начинается лес. Он иссиня-ржавого цвета. Это цвет стволов и ветвей – листьев на них нет. Осень же… Еще выше начинается облако. Оно грязно-молочного цвета. Облачный слой неширок, и выше него снова видны горы. Но там они уже белые – покрыты снегом.

Осенью лучше понимаешь, какое огромное значение имеет для жителей Фиолетово капуста. Кажется, что она везде: на светло-зеленых полях, во дворах, в кузовах машин, в подвалах. И все крестьяне работают «на капусте» – собирают, сортируют, складывают, квасят… Капуста – это не только «торговая марка» фиолетовских молокан, она еще и кормилица всего села.

Мы с Рубиком попали в самую капустную страду. Хлеб в этот день никто не пек. Нам сказали, что все сейчас заняты сбором урожая. И мы отправились на поля.

И вот что я записал вечером в ванадзорской гостинице, где мы решили переночевать, чтобы назавтра снова попытаться найти какую-нибудь хозяйку, решившую испечь хлеба.

*   *   *

Джип Рубика медленно переваливаясь, пробирался по проселочной дороге. На одном из полей работает целая семья. Это Петр Новиков с женой, матерью Анной и сыном Петей. Правда, трехлетний Петя не помогает, а скорее мешает старшим, время от времени крича что-то вроде: «Папа, папа, смотри, КрАЗ». Петя – третий сын. Старшие два ходят в школу.

Петр-старший с семьей решили воспользоваться одним из последних осенних дней для того, чтобы закончить сбор капусты. Свою делянку – около 700 квадратных метров – они собираются убрать за один день. Технология такова: впереди идет жена, которая отгибает и надламывает верхние листья кочанов. За ней идет Петр, срезает кочаны большим острым ножом и складывает их в кучи, которые затем переносятся в прицеп трактора. Трактор принадлежит Новиковым. После Петра проходит Анна, его мать, собирая листья, которые также складываются в кучки. Они вместе с кочерыжками пойдут на корм скоту. Кочерыжки срежут, когда капусту начнут шинковать. Но об этом после.

Мы подошли. Разговорились. Петр и Анна (жена была далеко впереди и в разговоре не участвовала) жаловались на тяжесть крестьянского труда. И хоть делянка у них невелика, работать им приходится по 14-16 часов в сутки. Собрав капусту, квасят ее и отвозят в Тбилиси. Возить туда гораздо дороже, чем в Ереван. Если дорога в Ереван стоит 6.500 драм (это примерно 15 долларов по тому времени – примечание 2010 года), то в Тбилиси – в пересчете на драмы – 25.000, а на доллары – более пятидесяти. Если говорить а грузинской валюте, то 90 лари.

Каждый раз, отправляясь в Тбилиси с капустой, молокане должны получить на это разрешение. Несмотря на это, на таможне машину держат неделю, потому что так требуют законы Грузии. А еще потом, по пути в Тбилиси, всех обирает дорожная полиция (не будем забывать, это 2001 год, еще до «революции роз» и коренных реформ Саакашвили – примечание 2010 года).

Так почему Новиковы не едут в Ереван, если это дешевле? Потому что в Фиолетово существует разграничение, и все знают, кто на каком рынке и в каком городе будет продавать капусту. Вот такая своеобразная конвенция. И Новиковы специализируются на Тбилиси. Так что им нужно собрать капусту и заквасить ее в бочках как можно скорее.

Правда, в Тбилиси квашенку покупают хуже. Люди в Тбилиси живут беднее, чем в Ереване – так думает Петр.

Капуста, говорят, Новиковы, сейчас родится не такая большая, как раньше. Удобрений не хватает, вот она и получает меньше витаминов. Показывают кочаны – вот подмерзший, на продажу не годится, придется резать на квашенку. Кочаны на продажу должны иметь товарный вид. В квашенку режут белые кочаны – тогда она получается красивее. А если резать зеленые кочаны – цвет будет нехорошим. Мало того, нужно следить и за поливной водой. Воды стало мало – приходится по 3-4 дня ждать очереди на полив, да и то, когда очередь подойдет, приходится качать воду насосом.

Для полива нужна чистая вода. Если поливать мутной водой, то между листьями набивается грязь и использовать грязную капусту для квашенки уже невозможно. Поэтому если воду от поля отделяет дорога, то хозяева поля прокладывают трубы под дорогой, чтобы вода оставалась чистой.

Анна отошла от нас и начала срезать капусту, давая понять, что разговаривать ей недосуг. Она срезает кочан, потом бросает его Петру. Он ловит и складывает в кучу. Нужно быть аккуратным, чтобы кочаны не побились – а то побитое место испортится, и кочан нужно будет быстро продать.

Вернувшись в деревню, мы стали свидетелями главного «священнодействия».

Это Виктор Чечев с мамой Любой Чечевой и теткой Верой Новиковой из Раздана во дворе своего дома готовят капусту к квашению.


(Чечевы заквашивают капусту. Фото Рубена Мангасаряна

Виктор шинкует капусту на специальной «резке». Эта резка – прямоугольная подставка, в середине которой под углом 45 градусов – четыре ножа. К прямоугольно подставке приделаны бортики. Капуста кладется в квадратную коробку, которая двигается по бордюрам. Очень острые ножи режут капусту. Резка поставлена на большой короб, куда и падает уже отшинкованная капуста. Когда наберется достаточно капусты, моют бочку. Бочка должна быть очень чистой, так как иначе квашенка будет неприятно пахнуть. Моют долго. Бочку отпаривают кипятком, скоблят, потом полощут…

Наконец, бочка признается чистой, и в нее засовывают шланг, который будет торчать из бочки все время, давая возможность капусте дышать и позволяя удалять из бочки воду, которая образуется в процессе квашения. Ее отсасывают, как бензин.

Но вернемся к процессу квашения. На дно бочки укладывают капустные листья. На них – первый слой капусты. Один слой – это одно ведро с высокой «горкой». Капусту разравнивают, потом солят. На это уходит приблизительно горсть соли. Сверху высыпают горсть натертой и предварительно вымоченной морковки. Ее вымачивают, чтобы она не красила капусту. Затем – новое ведро капусты, соль, морковка, и так далее. Когда бочка наполнится на ¾, капусту уминают специальным деревянным приспособлением.

Потом, когда капуста начинает кваситься, из бочки откачивают воду, а образовавшееся пространство заполняют новой порцией капусты и моркови (с солью, разумеется). И так – до полной готовности.


Предыдущие части описания молокан:

Шестая часть, в которой описывается богослужение постоянных молокан -- здесь
Пятая часть -- о молоканском крестьянском хозяйстве -- здесь.
Четвертая часть, где я рассказываю о родственниках американских молокан и о том, как в Фиолетово прячут телевизоры -- здесь.
Третья часть -- о том, как нас нашли американские молокане -- здесь.
Вторая часть -- кто такие молокане и немного истории -- здесь
Первая часть -- с чего все начиналось, или "две глухие стены" -- здесь


  • 1
Наверное не Чечов, а Чичов.
Это наиболее распространённая молоканская фамилия.
В "записках натуралиста" Спангенберга упоминается дореволюционный знаменитый на весь Кавказ охотник Михаил Чичов из окрестностей Караклиса, ежегодно добывавший по одному медведю и множеству волков.
Окрестности Караклиса в те годы - медвежий угол, вылитая маленькая Россия

Может быть. Возможно, это та же фамилия, но в искаженном варианте. Я очень хорошо помню, как они представились как ЧЕчевы. То есть ударение там было на первом "е".

Re: Молокане в Армении

а хлеб они в русской печи пекут, как и все на Руси в глубоких деревнях. Такая красивая фотография с капустой, фон- грядки с капустой очень красиво.
иногда в эту капусту кладут сверху кислые яблоки. Из этой капусты отличные блюда с гусем и т.д.
Спасибо за рассказ. Теперь знаем пропорции засолки

Re: Молокане в Армении

Пропорции, где единицей измерения будет ведро капусты, я еще дам :)) Но очень важно подобрать правильный капустный сорт. Я пробовал, у меня получалось :))

Re: Молокане в Армении

Методов засолки капусты множество, и у каждого свой маленький секрет. Марк, а может не стоит выдавать этот молоканский рецепт, который их кормит и ещё долго может кормить ? Они же с вами им поделились не подумав, что это может подорвать их основное на сегодня средство к существованию. Может быть стоит взесить ещё разок все за и против ?

Re: Молокане в Армении

Я совершенно убежден, что не поколеблет, потому что у их и капуста особенная, выросшая на местной воде, и ноу-хау, опробованное десятилетиями. Максимум, на что сгодится мой рецепт, это на создание какого-нибудь производства "капуста по молоканскому рецепту". А покупатели все равно будут ходить на рынок, чтобы купить капусту в полиэтиленовом пакете у краснощекой красавицы-молоканки.

Да простит меня армянская капуста, когда я выучу ее название. Но расскажите, что вы делали в Молдове, а?

Хе-хе. А мы встречались?

Хм, не думаю. Иначе б я заставила выучить меня какому-нибудь слову или алфавиту.
So, what about Moldova?

Это прямо, как допрос... А я, вы извините меня, пожалуйста, немного осторожничаю, когда мне с таким пристраситем задают вопросы анонимы.

Да, за опасную шахидку меня еще не принимали. Польщена :)
Что ж, если желаете, давайте развеем анонимность. На какие мне вопросы ответить с пристрастием?

Живых шахидок не бывает по определению -- я об этом написал буквально день-два назад. Я соглашусь на любую информацию.

Fеmale, 22, Ukraine. Лингвофил-аматор, молдоволюб с пристрастием.

:)

Ну раз с пристрастием, то две мои книги переведены на румынский. И, кажется, по одной из них учатся студенты-журналисты.

Оу, любопытно. Не говорите, что ездили проверить качество перевода или насколько прилежно студенты по ним учатся.
Как Вам она?

А вы погугльте. Введите мое имя и "Молдова". Или "Молдавия". Вас ждет пара сюрпризов.

Нагуглила только то, что уже видела в ЖЖ и BBC о печальных событиях годичной давности. Стало быть Вы по политике, стало быть по работе? Эх...

Ну не только. Я и без работы ездил в Молдову. Гулял, наслаждался жизнью, встречался с друзьями... У меня много друзей по всей стране.

И как Вы ее находите?
Кстати, на вот этой фото глаза ну точно как у Танкяна.

Спасибо. Это фото довольно долгое время было у меня на юзерпике.

Молдову я очень люблю, и очень люблю туда ездить. К сожалению, не часто это получается, но стараюсь сделать так, чтобы хоть раз в год побывать в Кишиневе, Тирасполе... В Комрат еще разок с удовольствием съездил бы...

Пожалуйста.

Хорошо, принимаю. А какой она Вам кажется? Какой воспринимается? И где еще вы раз в год стараетесь, а?

Марк, спасибо огромное за рассказ. Я сама молоканка из Армении (правда теперь уже провославная христианка, но корнями очень дорожу). Наше село было недалеко от озеро Севан, в советские времена называлось Красносельск, до революции 1918 года - Михайловка. Сейчас русских там осталось очень мало, человек может пять. В Красносельске жили как постоянные, так и прыгуны. Но, молодежь не приобщалась особенно к вере после революции, поэтому Красносельские молокане были и пионерами, и комсомольцами, и коммунистами, и телевизоры смотрели и на танцы ходили, было престижно получать высшее образование, поэтому среди них много ученых, есть и политики, как в советское время, так и сейчас. Поэтому Ваш рассказ об этнических молоканах был для меня особенно интересен. Конечно, я знаю гораздо больше, чем описали Вы в своих рассказах, но... это как бы взгляд человека с другой стороны и он для меня очень ценен. СПАСИБО!!!

Спасибо вам!

Красносельск сейчас называется Кармир (по-армянски, "красный"). Да, там почти никого из молокан не осталось, на их место пришли беженцы из Азербайджана.

И мне всегда у молокан нравилось, как, скажем, школьная уборщица рассказывала о своих братьях, один из которых -- физик, доктор наук, а другой -- военный, полковник, командующий чем-то очень важным. Вот это отсутствие сословных различий и привилегий меня всегда очень привлекало.

Скажу вам по секрету, не все вошло в эти записки. Наверно, это и неплохо, потому что у меня еще осталось кое-что, что я еще смогу когда-нибудь потом рассказать.

Красносельск сейчас называется Чамбарак. Кармир его называли в народе еще в советские времена :)

а новые рассказы с удовольствием почитала бы :)

Да-да, вы правы (это я насчет Чамбарака). Так мне и надо :)

А сюда я еще собираюсь... Был в Армении 3 года назад, остались непосещенными молокане, Зангезур и Карабах. Надо вернуться.
А в Карабахе молокан не осталось?

Боюсь, что в Карабахе молокан нет. Или, если есть, то очень немного.

Александр Добролюбов, легенда и загадка Серебрянного века, в Карабахе прожил последние годы жизни... он был близок к духоборам и толстовцам. Хотя возможно никакой связи с этим и тем что он закончил свои дни работая печником в Карабахе нет.

Это очень интересно. Вот эту историю я бы с удовольствием расследовал. Если вам удастся что-то раскопать, дайте мне знать, пожалуйста. Буду только благодарен.

  • 1